Você sabe como o queijo provolone é defumado? Defumar um queijo (ou qualquer outro alimento) consiste basicamente em expô-lo a fumaça que vem da queima de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores. Basicamente aquele sabor defumado provem da fumaça.
O sucesso de um queijo defumado está intimamente relacionado a aplicação da fumaça e seus efeitos sob determinados fatores químicos e físicos. Calma, vamos explicar.
Como funciona a defumação
A defumação feita através do processo semifrio, consiste basicamente em expor o queijo a temperaturas que se deslocam da faixa de 30 até 50ºC.
Como já falamos, o processo de defumação consiste de diversas interações promovidas pela combustão da madeira gerando a fumaça na qual se encontram dezenas de componentes químicos que no fim do processo dão outro sabor e textura ao queijo.
O tempo de exposição das peças no defumador também é outra variante que deve ser levada em consideração, visando a intensidade da coloração do queijo.
A regra prática é muito simples: expondo por mais tempo no defumador, a crosta do queijo irá apresentar maior intensidade de coloração chegando à tonalidade máxima: o caramelo escuro.
Este procedimento permite a obtenção de um queijo com crosta no padrão de tonalidade desejada, regular, excelente brilho e acabamento final.
E aí, ficou claro como o queijo provolone é defumado? Nós da Taquari temos um delicioso provolone sabor defumado, vendido nos melhores mercados da região do Alto Paranaíba e Triângulo Mineiro.
