O requeijão é um ingrediente ideal para muitas receitas, seja para lanche ou um prato de almoço e jantar. Mas o que é o requeijão? O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido que une sabor e cremosidade na medida certa… E como é feito o requeijão industrial que tanto usamos? Siga com a leitura…
Pasteurização do leite
Para a fabricação do requeijão, o primeiro passo é a pasteurização do leite, que pode ser feita de duas formas, popularmente conhecida como rápida ou lenta. Hoje em dia, na maioria dos laticínios brasileiros é utilizado a pasteurização rápida, que é feita através de placas, à uma temperatura de 72 a 75ºC, é como o nome diz, de forma rápida de 15 a 20 segundo. Esse processo garante um maior controle e qualidade do produto.
Coagulação do leite
Esse processo é o mais utilizado através do método de fermentação lática, através da fermentação natural sem adição de fermento lático, o que executa essa fermentação são os lactobacilos do leite. Pelo menos um terço do leite que vai ser utilizado na produção é pasteurizado e resfriado para a temperatura de 40ºC. Lembra-se que antes foi levado a temperatura de 72º.
Após esse processo, ele é mantido em repouso por aproximadamente 12 horas, isso vai fazer com que ele de acidifique é posteriormente utilizado na fabricação da massa do requeijão. Somente no dia seguinte, esse leite, já ácido e coalhado, deve ser homogeneizado com o auxilio de um agitador.
Aquecimento e dessoragem do leite
Essa etapa é realizada para que tenhamos a saída do soro, esse é o principal objetivo do aquecimento. O leite coagulado é transferido para um tacho a vapor, com todo o leite, com o processo de agitação.
Enquanto está em agitação ele é aquecido até a temperatura de 47ºC. Pode ocorrer da acidez do leite não ser suficiente para que o processo seja concluído, por isso é normal adicionarem, de forma lenta, o ácido lático diluído a 10%, até que a precipitação das proteínas do leite, por mais uns 3 a 4 minutos a expulsão do soro é completada.
Eliminação da acidez do leite
Nessa etapa, a massa do requeijão tem uma acidez muito elevada, pra isso é que seja lavada com água. Dessa forma, é adicionado água morna, temperatura de 35º aproximado, até que se ocupe o mesmo volume que tinha com o soro retirado. Após isso, a massa e a água devem ser agitadas, até que realmente seja bem lavada. Esse processo precisa ser repetido até que a massa tenha uma acidez de no máximo 9ºD.
Fundição da massa do requeijão
Chegamos a última etapa, para essa etapa é preciso preparar a massa, além de pesar os ingredientes a serem adicionados à massa para a fundição e fabricação.
Deve ser calculado a quantidade de sal fundente, sal de cozinha e de creme adicionados à massa. Em grandes laticínios, a quantidade certa calculada é através de amostragem da massa. Já em menores, é seguido uma receita padrão do laticínio, por ser difícil de executar o processo de testagem de amostragem.
No processo de fundição, toda a massa com os demais ingredientes é colocada em uma panela tipo Stéfani. Assim que ela atingir uma temperatura indicada, que é visivelmente identificada pelo vapor do cano de exaustão, ela é desligada.
Embalagem do requeijão
Agora com o requeijão produzido, é preciso preparar as embalagens na qual serão comercializados. Pra isso, os potes e as tampas devem ser sanitizados em solução de cloro a 100 ppm, por menos de 15 minutos. Após é preciso retirar o cloro dos potes e das tampas, sem utilização de água. Esse processo é preciso fazer antes do processamento do requeijão.
O processo de fazer um requeijão é feito através de várias etapas e tempo. Nos diz aí o que achou desse processo? Entendeu como é feito o requeijão industrial?
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