A salga é uma operação realizada em todas as variedades de queijos, em algum momento da fabricação. Existem várias formas de salgar os queijos, tais como: salga no leite, na massa, a seco e em salmoura… E no post de hoje iremos trazer essas 4 opções de como salgar o queijo, em todas essas fases de sua fabricação, confira….
Salga no leite
Quando feita a salga no leite, esse procedimento é adotado em alguns laticínios para produção de queijo Minas Frescal, e se utiliza 1,5 a 2,5% de sal sobre o volume de leite. Tem como vantagem a boa distribuição de sal por todo o produto, porém inviabiliza a utilização do soro como matéria-prima de outros produtos, além da elevada perda de sal no soro.
Quando o sal é empregado desta forma, o tempo de coagulação aumenta, pois há uma inibição parcial das enzimas adicionadas. Além disso, aumenta a hidratação das proteínas, retendo mais soro e deixando a coalhada mais frágil; aumenta também seu tempo de mexedora, pois esse processo dificulta a saída do soro da massa. Por apresentar essas desvantagens, esse tipo de salga não é muito utilizado.
Salga na massa
O sal é aplicado logo após a separação do soro e antes da enformagem. O sal tem uma boa dosagem e dispersão, diminuindo também o tempo de salga, sendo está mais rápida que a seca e que a salmoura. É utilizada normalmente para queijos mais secos, pois aumenta a dessora.
Isto porque o sal intensifica a dessora da massa e poderá afetar a umidade final do queijo.
A quantidade de sal adicionada à massa depende da porcentagem desejada no queijo. No entanto deve-se considerar a perda de sal que normalmente ocorre com a saída de soro durante a enformagem e prensagem.
Salga seca
A salga seca consiste em aplicar sal na superfície externa dos queijos, o sal vai se dissolvendo lentamente em função da umidade que sai do queijo. A absorção do sal desta forma é mais lenta e a desidratação da camada externa do queijo é menos intensa do que nos queijos onde são empregadas salmouras. Este processo requer também um maior manuseio. Este tipo de salga pode complementar a salga por salmoura, como por exemplo, no queijo parmesão evitando a formação de crosta muito espessa e diminui o tempo de permanência na salmoura.
Salga na salmoura
A salga por salmoura ou salga úmida é utilizada na maioria dos queijos, sendo a forma de salga mais utilizada no Brasil. Este tipo de salga geralmente ocorre após a prensagem.
A quantidade de salmoura para cada quilo de queijo, vai variar conforme a variedade de queijo que será salgado na mesma, para cada quilograma de queijo a ser salgado deva-se preparar no mínimo 3 litros de salmoura.
O sal penetra no queijo pela casca, onde há inicialmente uma concentração maior de NaCl, alterando o equilíbrio osmótico existente no queijo. A água migra do seu interior, mais diluído, para a casca, na tentativa de restabelecer o equilíbrio osmótico. Assim enquanto ganha sal no banho de salmoura, o queijo perde água, na qual se encontram diluídos lactose, ácido lático, proteínas solúveis, lactatos e nitrogênio não proteico.
Além disso, a dessoragem é auxiliada pelo fato de que o sal, sendo muito higroscópico, absorve a água ao se dissolver, facilitando o processo de drenagem parcial que ocorre na salmoura. Durante a salga por salmoura inicia-se a formação da casca do queijo, um processo que continua durante a maturação.
Conseguiu entender como é o processo de salgar o queijo?
A salga é uma das mais importantes etapas da fabricação do queijo. Gostou desse artigo? Siga-nos para mais assuntos relacionados ao mundo dos frigoríficos…
