Queijos são conhecidos por serem uma ótima fonte de proteína, cálcio, fósforo, e outros, ou seja, são alimentos bem completos e benéficos à saúde .Além disso, existem queijos para todos os gostos, moles, duros, frescos, maturados, processados, artesanais, entre milhares de outros atributos, mas tem um deles que causa polêmica e pode deixar muita gente confusa, queijo pode ter aqueles “furinhos” ou não? De onde surgiu o queijo com furinhos?
E é, exatamente isso que iremos abordar nesse post de hoje. Continue lendo…
Para começar, o nome oficial dos “furinhos” é olhadura que são formadas pela liberação de CO2 resultante de fermentações posteriores a formação e processamento da massa, contudo devemos ter cuidado com a origem dessas olhaduras.
Qual a origem desses furinhos ou melhor olhadura?
Como exposto acima, elas surgem da fermentação, mas quais são os microrganismos responsáveis? Bem, existem vários microrganismos que podem criar queijos com estas características.
Geralmente são os queijos duros e semiduros que apresentam furos na massa como particularidade, os famosos queijos suíços, como o Gruyère, o Emmentaler, ou ainda o Gouda, queijo prato.
As olhaduras nos queijos duros são principalmente formadas pelas bactérias Propionibacterium shermanii que fermentam o lactato de cálcio, abundante na massa, produzindo ácido propiônico, que acaba dando um sabor mais adocicado e olhaduras bem grandes aos queijos desta categoria.
Já para os queijos semiduros a fermentação que gera os “furinhos” é comumente desenvolvida pelos microrganismos Leuconostoc cremoris e Streptococcus diacetilactis, que usam como fonte de energia a lactose residual e o ácido cítrico, presentes em baixas quantidades na massa, gerando pequenas e poucas olhaduras.
Os dois tipos de fermentação citados acima dependem de condições bem específicas, além de tempo de maturação para que aconteçam de forma satisfatória.
Vocês sabiam disso? O que acharam desse artigo? Siga-nos para mais assuntos relacionados ao mundo dos laticínios.
