A arte de fazer um queijo não é tão simples quanto alguns produtores rurais fazem parecer! Nem sempre na fabricação de um queijo dá tudo certo, qualquer descuido no processo faz com que o produto final não seja bom, deixando por exemplo, o queijo emborrachado…
Mas é possível a partir de defeitos do queijo ter uma pista do que não deu certo.
Umas das situações é o chamado, queijo emborrachado, que pode ficar dessa forma por prensagem insuficiente, deixando um excesso de soro no produto. Isso é mais comum de acontecer nos queijos minas e frescal.
Outra questão comum é o estufamento. Queijo “estufadinho” não é bom sinal. Se acontecer logo no início é sinal de “coliformes fecais” que estão no leite cru. Se acontecer mais tarde é possível à presença de “Clotrídios ou Coliformes” adquiridos no processo.
Boas Práticas de Fabricação
Em ambos os casos indica falta de higiene na ordenha, falta de pasteurização e não uso de boas práticas de fabricação.
E os buracos que aparecem no dito queijo “colonial” é resultante da formação de gás do coliforme fecal. Não é como o queijo suíço.
No queijo Emmental e Appenzell típicos deste país os buracos são formados pelas partículas de feno que caem durante a ordenha manual. Eles já estão tendo problemas na diminuição destes queijos típicos com seus buracos porque estão adotando a ordenha mecânica. A falta de mão de obra e seu custo fazem com que adotam este sistema de ordenha.
Quando o queijo está mole demais, cor esbranquiçada e cheiro e gosto ruim, possivelmente é Clostrídios e ou bacilos via água contaminada. Se olhar a casca ela estiver escura pode ser falta de acidez ou excesso de acidez. Se o queijo tiver trincado foi desidratado na salga. Quando apresentam ácaros e sarnas a prensagem pode ter sido excessiva. Quando tem presença de mofo precisa ser lavado e escovado. Quanto ao sabor, se for ácido umidade excessiva ou acidez inadequada do leite. Amargo excesso de coalho ou de fermento pode ser ainda pouco sal. O gosto de ranço vem do leite rançoso.
Cuidado com os micro-organismos
Pode ser impuro quando contaminado com micro-organismos. Se o queijo se apresentar muito duro deve ser por corte irregular do grão. Farinhoso pode ser pelo excesso de soro, ou agitação insuficiente da massa, também por temperatura alta da massa, ou ainda muita acidez ou sal ou cloreto de cálcio. O leite com pouca gordura também pode deixar o queijo esfarelando.
As soluções dos problemas passam na maioria das vezes pela pasteurização e “Boas Práticas de Fabricação”. Os aspectos de higiene iniciam na ordenha e vai até o final do processamento do queijo. Passando pela sanidade animal. Fazer queijo de qualidade exige tecnologia, asseio e muito capricho.
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