Vocês já repararam como o queijo e versátil, além de super saboroso? O queijo aparece nas pizzas a quatro queijos, bolinho de queijo, no sanduíche, no fondue e em mais inúmeras receitas. E para produzir este alimento tão fundamental para a culinária e para o nosso dia-a-dia contamos com a “mão de obra” das bactérias do gênero Lactobacillus, responsáveis pela fermentação láctica. Iogurtes, leite fermentado e outras bebidas lácteas também são produzidos a partir da fermentação destes micro-organismos.
Estas bactérias promovem o desdobramento do açúcar do leite, a lactose, em ácido láctico. O ácido produzido coagula as proteínas do leite formando o coalho, que dependendo de outros processos bioquímicos resultará em diversos tipos de queijos, iogurtes, etc.
Como as bactérias atuam?
A fabricação do queijo consta de várias etapas, sendo a pasteurização do leite a inicial. Depois é adicionado o fermento com as bactérias lácticas. A maioria dos queijos utilizam bactérias como as Lactococci, Lactobacilli ou Streptococci. Além destas, na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental, com a característica marcante de ser cheio de furinhos.
Como consequência da degradação da lactose pelas bactérias se obtém ácido láctico. Este desnaturaliza as proteínas do leite, basicamente a caseína, que precipitam arrastando com elas a gordura.
Para cada tipo de queijo, diversos processos serão feitos objetivando determinado resultado. Alguns passam por maturação. Outros, como o queijo roquefort e camambert recebem ainda a adição dos respectivos fungos Penicillium rocheforti e Penicillium camamberti, que agem garantindo características peculiares de textura, aparência e sabor.
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