Excelente para ser usado como tira-gosto, o queijo provolone é um queijo de origem italiana, muito elaborado nas regiões da Lombardia e Veneto, particularmente nas províncias de Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Pádua e Piacenza.
É um queijo de massa fermentada e filada produzido a partir de leite de vaca, de sabor suave (provolone fresco) ou picante (provolone maturado), apresentando formato em forma de cone, pera, melão ou salame.
Apresenta a crosta fina, brilhante e coloração tendendo ao amarelo dourado. A pasta interna pode apresentar pequenos olhos e textura variável (embora geralmente sólida e compacta), ao corte, o provolone tende da cor branca ao palha.
O sabor e aroma pode variar em função da flora láctea empregada combinada ou não com outros ingredientes, como a lipase de cabrito ou cordeiro.
O provolone fresco pode ser consumido de imediato e possui uma massa macia elástica (mas não de borracha) com sabor de leite, suave, amanteigado e odor suave. O provolone maturado apresenta massa firme, consistente, não elástica, com sabor forte e picante, muito saboroso e odor característico.
Todos os atributos de um queijo com sabor forte e pronunciado somente é conseguido com a combinação perfeita de uma boa flora láctea empregada somado ao tempo de maturação (mínimo de 3 meses).
Provolone brasileiro
O Brasil também produz queijo provolone, mas aqui no país a produção é diferente, sendo comum o consumo de queijo muito fresco, imerso em tintura aromatizada com sabor fumaça, o que possui diferenças no sabor, se comparado com o tradicional queijo provolone defumado, de origem italiana.
O leite para fabricação deve ser previamente submetido à pasteurização e sua temperatura regulada para 37°C e em seguida, adicionado do coagulante e lipase de cabrito (onde se queira um queijo com sabor picante ao final de sua maturação). Um bom queijo com sabor tradicional deverá ser maturado por 3 a 4 meses.
O provolone pode ser apreciado de várias formas, sozinho ou acompanhado de pão branco, além de ser excelente para acompanhar saladas de escarola, alface, rúcula, milho, espinafre, abobrinha, beterraba, etc, quando em sua forma fresca. O provolone picante (maturado) pode ser acompanhamento para saladas rústicas, frutas secas, entre outros…
O provolone fresco combina perfeitamente com vinhos brancos delicados, enquanto que o provolone maturado (sabor picante) acompanha bem vinhos brancos encorpados.
Já provou o queijo provolone do Taquari? O sabor é irresistível…
