Queijos cheiram mal por causa das bactérias, leveduras e fungos que fazem parte de seu processamento e de sua composição. Não se esqueça: o queijo é, nada mais e nada menos, que leite fresco apodrecido, mas com um rígido controle de qualidade sobre seus componentes e bactérias.
É mais ou menos assim: bactérias, leveduras e fungos são considerados micro-organismos indispensáveis na fabricação e, principalmente, na maturação dos queijos. Sua variedade e intensidade vão depender do tipo de queijo que está sendo produzido. Tipos e quantidades diferentes destes microrganismos vão influenciar necessariamente na intensidade do cheiro de um queijo para outro.
O tipo do leite também influencia. O queijo fabricado com leite de vaca tem cheiro mais suave, por exemplo, que aquele produzido a partir do leite da cabra. O clima e o relevo também influenciam, porque vão alterar o ambiente em que o gado leiteiro é criado e o local em que o leite (e o queijo) são armazenados.
O mau cheiro do queijo jamais será sinal de que esteja estragado ou não sirva para o consumo humano. Muito antes pelo contrário. Os queijos Rochefort, por exemplo, cheiram mal, com odor fortíssimo para muitos, mas é considerada uma iguaria nobre presente nas mesas dos degustadores e consumidores do mundo todo.
